Szarvas és Vidéke
2008. november 6.
7
Ha ősz, akkor pálinkafőzés. Nem csak a
pálinka hungarikum, de a pálinka ivá-
sa is az - és azt hiszem nem is rossz fog-
lakozás… Nem kell sokat tenni, csupán
a nyáron összegyűjtött gyümölcsöt egy
hordóba rakni, és már tervezhetjük a
jó kis pálinka szopogatását, mivel a ter-
mészet elvégzi a magáét: megtermeli ne-
künk a gyümölcsöt, sőt meg is erjeszti
azt. Nos jó, van azért tennivalónk vele.
Szarvas kornyékén sok a zártkert a zu-
gokban (leghíresebb közülük Hartay
révén talán a Nyúlzug lett), és azokban
mindég sok gyümölcsfa, vagyis gyü-
mölcs volt/van, még ha manapság el is
hanyagolják nagy részét. Sok gyümölcs
olyan, ami nem is való másra, csak cef-
rébe, és itt jön a pálinka.
Tavaly rengeteg hullott gyümölcsöt
hordtam a szemétbe a Macó-zugi ker-
temben, ezért eldöntöttem pálinkát fő-
zök legközelebb, de úgy voltam, mint az
egyszeri katona, akinek a bagókészleté-
ből csak a szája volt meg: cigit, gyufát,
hamutartót, tehát mindent kérnie kel-
lett. Nekem sem volt csak gyümölcsöm,
no és a szándék. Az új hordó nagyon
drága, végül Palitól kölcsön került né-
hány kezdésnek. Ezek hamar megteltek,
akkor került másik. Így telt a nyárvége.
Közben konzultálni kellett cefrekészítés
csinja-binja ügyében, majd a főzés dol-
gában is: Feri segített. Végül eljutottunk
a főzéshez… az első pálinkám főzéséhez.
Így ősszel van tehát szezonja a pálin-
kafőzésnek, ilyenkor megnő az ázsiója
a pálinkafőzősöknek. A Dózsa György
úti főzőt Breznyik Mihály vezeti 1996 óta,
akkor építette ugyanis azt társával. Így
nyugodtan mondhatjuk szakértője a pá-
linkakészítés minden csíziójának. Őt
kérdeztem a fortélyokról.
– Sokan esküsznek a szentandrásira,
mások Öcsödre hordják a főznivalót. Van-
e különbség, vagy másként fogalmazva mi
a különbség a főzők között?
– A technológia ugyanaz mindegyiknél,
bár a szarvasinál 1996-ban már előírták,
hogy külön főző, fogadó és raktárhelyi-
séget kellett építeni. A másik két említett
főző egy légterű, és van, aki szereti nézni/
látni, hogyan folyik le a szesz(e). Hozzáte-
szem, hogy az említett öcsödit szintén én
üzemeltetem. Így nyugodtan mondhatjuk
nincs különbség.
– Mikor kezdődik a főzési szezon?
– Az eperrel és a sárgabarackkal július
végén, augusztus elején kezdődik a sze-
zon, de évente változó, és általában au-
gusztus elején indul a szezonunk. Az idén
és tavaly közel egy hónappal korábban ér-
tek a gyümölcsök, és így a cefre is.
– Meddig tart a szezon?
– Most november elején van még né-
hány napra főznivalóm, és november kö-
zepéig vagyunk betáblázva. Korábban
kezdtünk az idén. Volt, amikor még télen
is főztünk. Sőt 1999-ben nagyon sok gyü-
mölcs termett és egészen márciusig men-
tünk. A két főzőben (Szarvason és Öcsö-
dön) 8o ezer liter pálinkánál több főtt le
abban az évben. Volt, hogy itt állt a fagyos
cefre a főzőben bent napokig, amíg kien-
gedett. Hozzáteszem, hogy a jó cefre nem
fagy meg, az alkoholtartalma miatt. Mond-
hatjuk nagy átlagban augusztustól decem-
berig tart a főzés.
– Mennyi cefrét szokott lefőzni és az
mennyi pálinkát ad szezononként?
– Általában 170- 200 ezer liter cefrét fő-
zünk le itt a Dózsa György úti főzőben, és
abból kb. 25-30 ezer liter pálinka szokott
lenni évente.
– Panyolán láttam, amikor magvazták a
kajszibarackot, az olyan volt, mint amiből
a dzsemet szoktuk házilag készíteni. Mi a
jó pálinka titka?
– Kezdjük a gyümölccsel: tiszta, egész-
séges, érett gyümölcs kell. Rossz alap-
anyagból nem lehet jó pálinkát főzni.
Egyébként is a „pálinka” csak gyümölcs-
ből készülhet, nem lehet a szabvány szerint
semmilyen adalékot adni hozzá, még cuk-
rot sem! Ez a „pálinka, mint hungarikum”
megnevezhetőség alapszabálya.
A második lépés a pálinka felé az er-
jesztés. Itt nagyon fontos az optimális hő-
mérséklet: az erjesztőgombáknak 20-28
celsius fok a kedvező. E fölött hűteni kelle-
ne még tároláskor is, mert újraindul az er-
jedés, és a már kész anyagokat használják
el a mikrobák.
Fontos, hogy 2-3 nap alatt be kellene fe-
jezni egy-egy erjesztőedény töltését, és
újba kellene rakni utána. Ha befejeződött
az erjedés, akkor már össze lehet önteni a
kész cefréket. Erjesztéskor az élesztőgom-
bák a gyümölcscukrokat átalakítják alko-
hollá. A jó cefrében 12-14 % alkohol van,
ami eláll, de ekkor le kell zárni lehetőleg.
– Máris itt vagyunk a cefre tárolásánál!
– Minél hamarabb le kellene főzetni a
kész cefrét, de legalább 3-4 héten belül.
Egyébként pedig lezárt edényben hűvös
helyen eláll a kész cefre tovább is.
– Milyen hibái lehetnek a cefrének?
– Sok múlik a cefre kezelésén. Megpe-
nészedhet a levegőn, vagy például az őszi-
barack hajlamos megnyúlósodni, össze-
kocsonyásodni, ami megint csak nem jó!
Levegőn előfordul, hogy megecetesedik
a cefre, és ez az íz átmehet a főzéskor a
pálinkába, ha nem állnak le bizonyos fok-
nál. Előfordult az is, hogy mindent beledo-
báltak a cefrébe, és abból vártak jó pálin-
kát. Hát hiába várták! Nem beszéltünk ar-
ról, hogy a meggyet, cseresznyét, az őszi-
és kajszibarackot le kell magvazni. Én azt
tartom, hogy a szilvát nem muszáj, legfel-
jebb főzés előtt le kell önteni a magról.
– Eljutottunk végre a főzéshez. Azt nem ké-
rem, hogy minden titkot áruljon el, de a me-
netét nézzük át, hogy eljussunk a „páleszhez”
ahogy mondta. Mi múlik a főzésen?
– Jó cefréből nagyon könnyű jó pálin-
kát főzni. A cefre általában 10-13% al-
koholt tartalmaz, ezt az első főzéskor lejö-
vő alszesznél 22-23%-ra növeljük, majd a
fi nomítás után a tárolóba kerül a pálinka,
ott beállítjuk 50%-ra, és jöhet a tulajdonos.
Főzésnél fontos, hogy
ne zavarják meg, mert
akkor leéghet (kozmás
lesz). Az 500 literes üst
2, 2 és fél óra alatt szo-
kott lefőni. Ez fatüzelé-
sű főző, de vannak más
rendszerűek is.
– Látom mindég van
forgalom, jönnek-men-
nek az emberek. Beje-
lentkeznek, érdeklőd-
nek, vagy viszik a kész
„páleszt”.
– Főzéskor hajnali 4-
5 órától este 8-9, vagy
gyakran 10-ig is főzök.
Néha unalmas, és fá-
rasztó. Nem sok erőm-
időm marad este olvasni. Megszoktam.
Nappal pedig fi gyelni kell mindenre, tü-
zelni, fokot ellenőrizni, beállítani, leköny-
velni mindent, pénzt kezelni, no és persze
nagyon pontosan kimérni a pálinkát min-
denkinek!
– Van-e kedvenc pálinkája, és szokott-e
főzni valami különlegest?
– Szinte midenféle gyümölcs megfordul
itt: főztem meggyet, lebogyózott szőlőt – a
megszokott szilva, alma, körte mellett. A
körték még nagyobbrészt most jönnek be.
Egyébként a barackokat szeretem, de
főztem birsalmát, és az idén bodzát is. A
nyáron két hétig szedtem és bogyóztam a
bodzát segítséggel – az idén bőven termett.
Iszonyúan sok munka, és egy üst csak 25
liternyi pálinkát ad, de gyógyszer: gyo-
morra, belekre és a vesére. Nagyon külön-
leges, aromás pálinkája van.
Ha minden titkot nem is, de nagyon sok
érdekességet tudhattunk meg Breznyik
Mihálytól. Nem is értem, miért nem bírál
az ilyen a versenyeken, aki így érti a pá-
linka minden csízióját. Körbejártuk a té-
mát, éppen csak a kóstolás maradt el. No
majd otthon – az életem első pálinkájából:
alma egy kis körtével tupírozva. Ugye nem
hangzik rosszul…
Dr. Reszkető P.
Pálinkafőzős pálinkafőzés